Abbiamo risposto ad una serie di domande provando a far luce su tutti i luoghi comuni che ruotano attorno all’olio extravergine di oliva.
Dall’uso che se ne fa in cucina al colore che varia…scoprite tutte le risposte!

FALSO!
L’acidità di un olio, indipendentemente dal suo valore, è qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi.
Tecnicamente, gli acidi grassi liberi sono molecole talmente infinitesimali che non riescono ad interagire con i recettori costituiti dalle papille gustative che sono presenti nella cavità orale, soprattutto sulla lingua. Pertanto, nessuno, neanche un esperto assaggiatore, può determinare l’acidità di un olio assaggiandolo. Per conoscerne il suo valore si dovrà ricorrere solo e soltanto ad una specifica analisi chimica.

Purtroppo, molti consumatori erroneamente associano quel ‘pizzico in gola’, che è la tipica sensazione di piccante presente con differenti intensità in tutti gli oli extravergini di oliva di qualità, all’acidità confondendo quest’ultima con una delle più importanti e pregevoli caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva che è, appunto, proprio il piccante!

VERO!
Quando si parla di olio extravergine di oliva molto spesso si fa riferimento all’acidità intesa come parametro indicante la qualità del prodotto e in effetti tale parametro è probabilmente l’indicatore che meglio di qualsiasi altro riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica dell’olio extravergine.
Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione, avrà generalmente un’acidità molto bassa.
Per l’olio extravergine di oliva il limite massimo di acidità stabilito dalla normativa vigente è pari allo 0,8% (l’acidità si esprime in percentuale e, pertanto, il valore corrisponde a 8 grammi di acido oleico per 100 gr di olio). Tale parametro è comunque un limite decisamente alto. In un olio extravergine di qualità i valori di acidità si attestano intorno allo 0,1-0,3%.
Valori superiori indicano che potrebbero esserci stati dei problemi durante la filiera, talvolta accompagnati da difetti percepibili a livello organolettico (in particolare: avvinato, riscaldo, muffa).

FALSO!

Le note di amaro più o meno intense che caratterizzano un olio extravergine di oliva sono dovute alla presenza di preziosissimi componenti antiossidanti chiamati polifenoli,dotati di diverse proprietà salutistiche. Le sostanze fenoliche, infatti, proteggono l’olio dall’ossidazione così come le cellule dell’organismo umano, inducendo effetti favorevoli sulla salute delle persone.
Di conseguenza, più gli extravergini sono amari più sono ricchi di sostanze fenoliche più ci fanno bene! Così come per il piccante.
Purtroppo, la maggior parte delle volte, la presenza dei polifenoli è assolutamente incompresa…Spesso, infatti, i consumatori valutano l’amaro come un difetto invece che come un grandissimo pregio dell’olio extravergine di oliva di qualità.

FALSO!
Le note di piccante più o meno intense che caratterizzano un olio extravergine di oliva sono dovute alla presenza di una ricca dotazione di composti fenolici dotati di un elevato valore salutistico che non ha eguali in nessun altro grasso alimentare, che induce effetti favorevoli sulla salute delle persone e che rende l’extravergine un prodotto unico e straordinario.
Di conseguenza, più gli extravergini sono piccanti più sono ricchi di sostanze fenoliche più ci fanno bene!
La presenza dei polifenoli, come per l’amaro, è ancora una volta incompresa…capita infatti che il piccante venga percepito come un difetto invece che come un grandissimo pregio dell’olio extravergine di oliva di qualità e che venga associato all’acidità dell’olio. Niente di più sbagliato!

FALSO!
Per troppo tempo è passato questo messaggio. Prima per tradizioni storiche legate ad un’alimentazione che utilizzava prevalentemente strutto, burro e oli di semi – che sono “dolci” – come cottura e come condimento. Successivamente per incultura. Perché non si è stati capaci di descrivere e spiegare quelli che sono i grandi pregi dell’olio extravergine di oliva e cioè il fruttato, l’amaro e il piccante.
Tecnicamente parlando l’olio non può essere “dolce” perché non contiene zuccheri. Allora perché spesso sentiamo parlare di oli ‘dolci’ o tendenzialmente ‘dolci e delicati’?
In realtà il “dolce” nell’olio è una falsa sensazione. Certo non è come quando mangiate un cucchiaino di zucchero e sentite il dolce sulla punta della lingua. Il dolce nell’olio è piuttosto una sensazione d’impatto che percepiamo quando assaggiamo un extravergine caratterizzato dall’assenza di amaro o che, comunque, non è molto amaro e che, proprio per questo definiamo, per convenzione, olio dolce.
Ovviamente ci sarà chi predilige attributi di amaro e di piccante decisamente lievi e quindi oli dalle caratteristiche organolettiche meno intense, ma ciò non significa che un olio per essere buono debba essere dolce.

FALSO!
Non sempre un olio dal colore verde è più buono di un olio dal colore giallo.
Spesso però, il consumatore preferisce l’olio verde ritenendolo più genuino (proprio per questo in commercio si trovano oli in bottiglie di vetro trasparente, questo però, fa sì che l’olio, sottoposto ai raggi solari o a una luce artificiale, subisca una rapida alterazione).
Il colore verde è legato esclusivamente al contenuto in clorofille: più clorofille ci sono più un olio è verde. Ma da cosa dipende il contenuto in clorofille di un olio?
Prevalentemente dalla varietà coltivata. Poi dall’epoca di raccolta: qualsiasi varietà raccolta a maturazione piuttosto avanzata produrrà un olio meno verde rispetto alla stessa varietà raccolta ad inizio maturazione del frutto proprio perché le clorofille con la maturazione si degradano.
Ad ogni modo potremo avere un ottimo olio di colore verde o di colore giallo così come un pessimo olio di colore verde o di colore giallo a seconda di come è stato prodotto.
Ovvero, se sono stati seguiti scrupolosamente tutti gli accorgimenti di una corretta filiera produttiva (dal campo al frantoio fino allo stoccaggio e al confezionamento) l’extravergine sarà di qualità. In caso contrario avremo un olio vergine o addirittura lampante!
Pertanto, il colore di un olio non deve condizionarne la scelta e comunque non c’è correlazione fra il colore dell’olio e la sua qualità.

FALSO!
La genuinità indica provenienza e l’olio extravergine di oliva dev’essere prodotto – deve provenire – dalle olive, altrimenti che olio è!
Quando diciamo che un olio è genuino non facciamo altro che indicare la sua provenienza, ma non la sua qualità.
Qualità significa, invece, quale valore ha un prodotto ed è un concetto completamente diverso da quello di genuino.

FALSO!

Generalmente il consumatore preferisce l’olio torbido perché associa al concetto di torbido quello di ‘genuinità’: un olio torbido è un olio che non è stato filtrato e pertanto, nell’immaginario collettivo, sembra più naturale. L’olio limpido, invece, dà l’idea di qualcosa che ha subito un ulteriore trattamento.
Nella realtà noi possiamo avere un ottimo olio torbido oppure limpido così come un pessimo olio torbido oppure limpido a seconda di come lo stesso è stato prodotto. Ovvero, se sono stati seguiti scrupolosamente tutti gli accorgimenti di una corretta filiera produttiva (dal campo al frantoio fino allo stoccaggio e al confezionamento) l’extravergine sarà di qualità. In caso contrario avremo un olio vergine o addirittura lampante!
Studi recenti hanno dimostrato che gli oli filtrati – quelli limpidi – presentano in maniera più evidente gli attributi tipici positivi di un olio di qualità (sensazioni di ‘erbaceo’ e di ‘fruttato’) rispetto agli oli torbidi che, invece, dopo circa sei mesi di conservazione potrebbero cominciare ad assumere difetti di tipo sensoriale in modo proporzionale a quella che era la loro torbidità iniziale.
Un olio limpido, e quindi filtrato, è preferibile, soprattutto nel medio lungo periodo, perché nonostante durante la filtrazione sia stato ‘impoverito’ di alcune componenti positive, consente di mantenerne nel tempo le proprie caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Un olio torbido è invece preferibile nel breve periodo, ovvero nei primi mesi dall’estrazione, quando mantiene ancora inalterate tutte le sue caratteristiche.

FALSO!
Olio nuovo, vino vecchio”. Anche la secolare saggezza popolare suggerisce che l’olio, contrariamente al vino, peggiora invecchiando e che è sempre meglio consumarlo nella stessa annata di produzione. La presenza di sostanze ossidanti (composti fenolici) in esso contenute lo protegge dall’irrancidimento, ma nel tempo quest’azione benefica diminuisce. Ciò dipende anche da come è stato conservato il prodotto.
Ad ogni modo, la vita media di un olio non è lunghissima. Pertanto, andrebbe consumato preferibilmente entro 12/18 mesi dall’estrazione.

FALSO!

Un olio extravergine di oliva di qualità non si ottiene per caso, ma dalla sapiente e migliore combinazione di tanti fattori che interagiscono fra loro in modo molto complesso.
Alcuni di questi fattori dipendono dalle scelte dell’agricoltore-imprenditore e del frantoiano. Altri, quelli naturali, dipendono e sono influenzati dalle condizioni climatiche e dal terreno dell’area coltivata, nonché dalle varietà di olivo impiegate.
Tra i primi, sono di particolare importanza le cosiddette ‘pratiche agronomiche’ e cioè tutte quelle operazioni che l’agricoltore-imprenditore esegue durante la coltivazione dell’olivo e nelle successive fasi di stoccaggio e conservazione del prodotto. Questi fattori influenzano fortemente le caratteristiche organolettiche e la qualità complessiva del prodotto e sono: la potatura, la concimazione, la gestione del suolo, la difesa fitosanitaria, la raccolta e, ovviamente, la scelta e la gestione della tecnologia estrattiva, in stretta sinergia e condivisione con il frantoiano.

FALSO!
I lavaggi dei contenitori da olio effettuati con aceto o con detergenti profumati sono assolutamente da evitare. Gli stessi, infatti, lasciano odori che sono inevitabilmente assorbiti dall’olio che si comporta proprio come una spugna! Le sostanze migliori da utilizzare per il lavaggio dei contenitori da olio sono la soda caustica o il bicarbonato di sodio diluiti in acqua calda. Ovviamente, bisogna risciacquare con molta cura i recipienti prima del loro utilizzo.

FALSO!
Per troppo tempo è passato il messaggio pubblicitario che gli oli da seme siano i più adatti alla frittura per la loro presunta leggerezza.
Studi e ricerche hanno invece dimostrato che l’olio extravergine di oliva appare invece essere il più adatto perché resiste meglio alle alte temperature, ha una composizione meno sensibile all’ossidazione ed è ricco di sostanze antiossidanti che ne proteggono l’integrità. Per chi comunque preferisce gli oli di semi, il più adatto per friggere è quello di arachide grazie al punto di fumo più alto rispetto agli altri.

FALSO!
È sempre meglio utilizzare un recipiente stretto e profondo, come una friggitrice, piuttosto che una padella larga e bassa. Questa forma, infatti, fa sì che l’olio in essa contenuto abbia una superficie di contatto maggiore con l’aria ossidandosi rapidamente.

FALSO!

Tutti gli oli contengono la medesima quantità di grasso e apportano 9k/cal per grammo. Pertanto, l’olio extravergine di oliva non risulta essere più calorico di quello di semi. In più, per condire gli alimenti ne bastano poche gocce e quindi se ne utilizza di meno rispetto agli altri oli.
Inoltre, avendo una composizione acidica molto simile al latte materno, è il più digeribile fra tutti gli oli ed è fortemente consigliato nella dieta dei lattanti e degli anziani.

FALSO!

L’olio extravergine di oliva non è un prodotto che scade in quanto non è deperibile come ad esempio il latte.
Va però consumato preferibilmente entro un certo limite di tempo (la normativa vigente stabilisce diciotto mesi dalla data d’imbottigliamento del prodotto) affinché mantenga inalterate le sue proprietà. Questo dipende molto dalla tipologia di olio (varietà coltivata da cui è stato estratto) e dalla sua conservazione. L’utilizzo del prodotto oltre la data preferibile di consumo indicata dal produttore non è dannoso (a eccezione di quando l’olio è rancido). In tal caso però, l’olio presenterà caratteristiche nutrizionali inferiori e, quasi certamente, caratteristiche organolettiche sgradevoli.