L’olio extravergine di oliva va assaggiato “in purezza“, da solo.

Fase olfattiva

Molto semplicemente, in maniera non ufficiale ma decisamente “domestica”, da una bottiglia di olio extravergine di oliva appena aperta versate una piccola dose di olio, pari a circa un cucchiaio, in un bicchierino di plastica (del tipo da caffè) pulito e inodore.
Tenete la base del bicchierino nel palmo concavo di una delle due mani. Procedete facendo roteare il bicchierino per riscaldare l’olio, cercando di portarlo alla vostra temperatura corporea (quella della mano). In questo modo favorirete la volatilizzazione delle sostanze aromatiche. Per evitare che queste ultime si disperdano nell’ambiente, con l’altra mano, mentre accompagnate la rotazione del bicchierino, coprite l’apertura dello stesso fino a quando non la alzerete per annusare l’olio, cercando di cogliere tutte le sensazioni possibili attraverso inspirazioni lente e profonde. Di fatto, ora si sono sprigionati tutti gli aromi sotto la spinta del calore.

Questa si chiama fase olfattiva e serve a valutare l’intensità del fruttato di oliva, cercando di distinguere se ricorda di più un’oliva fresca (fruttato verde) o un’oliva più matura (fruttato maturo), nonché l’intensità di altre eventuali sensazioni olfattive (positive o negative).

Un extravergine di qualità dovrà assolutamente rimandare al frutto da cui proviene – l’oliva – con profumi freschi, netti e piacevoli. Sempre al naso sarà possibile cogliere anche tutta una serie di note aromatiche di tipo erbaceo, vegetale e floreale (erba, erbe aromatiche, fiori, pomodoro, carciofo, mela, banana, frutti di bosco, mandorla, pepe e molto, molto altro ancora…).

Fase gustativa

Terminata la olfattiva, passate ora alla fase gustativa: per apprezzare le diverse sfumature del gusto assumete un piccolo sorso di olio e fatelo roteare per una decina di secondi in bocca, fra la lingua e il palato, affinché venga a contatto con le papille gustative. Subito dopo sarà necessario che vaporizziate l’olio nella cavità orale, senza però deglutirlo, aspirando aria dalle labbra semi aperte con la lingua appoggiata al palato. Questa operazione, che in gergo tecnico viene chiamata “strippaggio“, può essere ripetuta diverse volte e vi servirà a percepire, per via retronasale, i composti aromatici volatili e la sensazione tattile del piccante (mediante le terminazioni del nervo trigemino che si estendono in tutta la cavità orale). La valutazione retro-olfattiva, infatti, genera la percezione degli aromi che sono molto più complessi e articolati rispetto agli odori percepiti, invece, con la valutazione olfattiva diretta (dal naso).

Dopo circa 20/30 secondi, espellete l’olio dalla bocca e valutate con attenzione tutte le sensazioni che persistono dopo l’assaggio. In questa fase, considerando sempre un buon extravergine, apprezzerete le note di amaro e di piccante, gli aromi, ma anche il “corpo” dell’olio, ovvero quella sensazione tattile che si riscontra in bocca e che identifica il grado di densità, consistenza e viscosità dello stesso. Un extravergine di qualità, infatti, dovrà avere una buona fluidità e dopo l’assaggio la bocca dovrà rimanere sempre pulita, ovvero né impastata né untuosa.

Talvolta, anche se etichettati come “extravergine”, vi potrà capitare di assaggiare oli non proprio piacevoli. In questo caso saranno ipotizzabili odori sgradevoli, primi fra tutti quelli che rimandano alle sensazioni di riscaldo, rancido e avvinato.

Quello che dovrete sempre ricercare in un extravergine di qualità sarà l’armonia e cioè un buon equilibrio d’insieme sia delle sensazioni olfattive che di quelle gustative. Un extravergine, ad esempio, potrà essere anche molto amaro e piccante, ma l’importante è che complessivamente non sia sbilanciato.

Mi piace?

Assaggiando di volta in volta oli diversi annotate tutte le sensazioni che avete percepito e le relative intensità su un foglio di carta. Questo sarà molto utile per ricordare, distinguere e confrontare i differenti prodotti. E per cominciare a scegliere (e a saper scegliere!).

All’inizio potrà bastare anche un semplicissimo “mi piace” o “non mi piace” ma, subito dopo, iniziate a riportare brevi annotazioni come: “è amaro, ma gradevole”, “è troppo piccante rispetto all’amaro”, “è pulito e non impasta la bocca”, “ci trovo delle note di erba appena tagliata”, “ho sentito la mela, o la mandorla, o il carciofo…” e così via, fino ad acquisire sempre più esperienza e capacità di percepire, di sentire, cosa è capace di offrirci un olio extravergine di oliva di qualità.

Un consiglio: non eccedete mai nel numero degli assaggi di diversi oli in una sola seduta per evitare probabili saturazioni degli organi di senso e, di conseguenza, errate valutazioni. Inoltre, fra un assaggio e l’altro, cercate di “pulire” la bocca mangiando una fettina di mela o bevendo un po’ d’acqua, preferibilmente frizzante ed a temperatura ambiente.

Buona degustazione!

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