Le differenze esistono e vanno riconosciute. Vale anche per gli oli da olive! Non tutti gli oli, infatti, sono uguali fra loro…

Ma quante categorie merceologiche di oli conosciamo? Ce ne sono diverse e non si esauriscono con il solo olio extra vergine di oliva. In commercio esistono ben quattro tipologie differenti di ‘oli direttamente commestibili e utilizzabili al consumo’ presenti sugli scaffali della distribuzione. Conoscere questa distinzione, almeno all’inizio, può essere sicuramente un po’ noioso, ma assolutamente necessario per capire e comprendere meglio cosa comperiamo al momento dell’acquisto. E, soprattutto, per saper scegliere quello che comperiamo.

La classificazione dell'olio di oliva

L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA è ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. La sua acidità libera (espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio) non è superiore a 0,8 grammi per 100 grammi (0,8%). Inoltre, al Panel test (esame organolettico) risulta privo di difetti, con note positive di fruttato.

L’OLIO VERGINE DI OLIVA è anch’esso ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. È qualitativamente inferiore all’olio extra vergine di oliva e ha un’acidità libera (espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio) non superiore a 2 grammi per 100 grammi (2%). Al Panel test presenta difetti leggeri.

L’OLIO DI OLIVA ha un’origine e una storia più complessa rispetto agli oli di oliva vergini ed extra vergini. La sua stessa etichetta, infatti, riporta la dicitura:“composto di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine”. Ha un’acidità libera (espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio) non superiore a 1 grammo per 100 grammi (1%).

L’OLIO DI SANSA DI OLIVA ha un’origine e una storia ancora più lunga e complessa rispetto a tutti quelli precedenti. Anche in questo specifico caso l’etichetta riporta la dicitura:“olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”. Ha un’acidità libera (espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio) non superiore a 1 grammo per 100 grammi (1%).

Dati i frequenti equivoci sul nome (spesso, purtroppo, si scambia l’olio di oliva con l’olio extravergine di oliva!), è molto utile precisare sempre che l’olio di oliva si ottiene dal taglio (miscela) di un ‘olio di oliva vergine lampante’, che dev’essere raffinato, con un olio di oliva vergine diverso dal lampante (olio di oliva vergine o olio extra vergine di oliva).

L’olio lampante è così denominato perché in epoche passate veniva utilizzato per l’illuminazione, come combustibile, ma anche per altri usi di tipo non alimentare. È un olio che presenta difetti organolettici gravi e che è nato male in partenza per diverse ragioni che possono essere imputabili al clima, ad attacchi patogeni o a procedure negligenti nel corso della filiera produttiva (in campo così come in frantoio). L’olio di oliva lampante non è ammesso al consumo e, pertanto, viene inviato alla rettifica durante la quale subisce dei processi chimici di raffinazione che prevedono diverse fasi (demucillaginazione, neutralizzazione, decolorazione, deodorazione).

Anche l’olio raffinato così ottenuto non è ammesso al consumo, ma miscelato con un olio vergine diverso dal lampante diventa, appunto, olio d’oliva, largamente diffuso nella grande distribuzione ed acquistato dalla maggioranza dei consumatori in realtà poco attenti alla reale composizione e all’origine (che attribuiscono semplicemente alle sole olive!), nonostante in etichetta sia pure specificato:“miscela di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini”.

L’olio di sansa di oliva, invece, è un olio molto diverso dall’olio di oliva. Infatti, sebbene la materia prima di partenza sia sempre il frutto, quest’olio si estrae dalla sansa e cioè dai residui solidi della lavorazione delle olive che avviene in frantoio e quindi da quel che resta di parti di buccia residua, di polpa e di nocciolo schiacciati. Di fatto, in questa frazione solida lavorata in frantoio è ancora presente una quantità residua di olio che è possibile estrarre tramite solventi chimici per arrivare a produrre l’’olio di sansa di oliva greggio’.  Anche quest’olio, per essere ammesso al consumo, va prima raffinato per diventare ‘olio di sansa di oliva raffinato’ e poi miscelato con un olio vergine diverso dal lampante (olio di oliva vergine o olio extravergine di oliva) per diventare, appunto, ‘olio di sansa di oliva’ usato, prevalentemente, nell’industria alimentare per la preparazione di prodotti da forno e nelle fritture.  

L’olio di oliva vergine è quello che ha qualche lieve difetto, anche a livello sensoriale. Per la normativa vigente, pertanto, non è più classificabile come extra vergine, ma in una classe inferiore: quella dell’’olio di oliva vergine’. Ovviamente, è più economico dell’extra vergine e viene spesso utilizzato in frittura, ma anche nella preparazione dei sott’olio. Prevalentemente, per ottenere gli ‘oli di oliva’.

Infine l’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, fruttato, amaro e piccante! Adatto per ogni tipo d’impiego è da valorizzare, soprattutto, a crudo e nelle cotture più delicate. Ottimo anche per le fritture. Infatti, dato il suo grado di resistenza, è il miglior grasso da destinare alle cotture ad alta temperatura.    

 

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