'Olio nuovo, vino vecchio'

La secolare saggezza popolare suggerisce che l’olio di oliva, contrariamente al vino, peggiora invecchiando e che è sempre meglio consumarlo nella stessa annata di produzione.
La presenza di sostanze antiossidanti (composti fenolici) in esso contenute infatti lo protegge dall’irrancidimento, ma nel tempo quest’azione benefica diminuisce e ciò dipende anche dai metodi di stoccaggio e conservazione del prodotto.

L'olio di oliva ha una scadenza?

La vita media di un olio EVO (ExtraVergine di Oliva)  non è lunghissima: l’olio, infatti, andrebbe consumato preferibilmente entro 12/18 mesi dall’estrazione.
Va fatta un’importante distinzione fra ‘
scadenza’ e ‘termine minimo di conservazione’: ci sono, infatti, prodotti che ‘scadono’, poiché deperibili (come ad esempio il latte) e che, pertanto, devono essere consumati entro un certo limite di tempo altrimenti possono deteriorarsi con conseguenti rischi per la salute delle persone; altri prodotti invece sono ‘da consumare preferibilmente entro una certa data’ poiché, se correttamente conservati, mantengono inalterate le loro proprietà. Questi ultimi anche se consumati successivamente alla data indicata non provocano rischi per la salute umana. L’olio ricade nella seconda categoria di prodotti in quanto per il suo consumo non è prevista una scadenza vera e propria, ma una data preferibile di consumo.

Ma da che cosa dipende la naturale degradazione dell’olio – e quindi la sua durata/conservabilità (shelf life) – nel tempo?
Dalla sua conservazione ma, prima di tutto, dal suo contenuto in sostanze antiossidanti e, pertanto, dalla sua dotazione di partenza in composti fenolici.
Questa dotazione dipende, prevalentemente, dalla varietà da cui si estrae l’olio.
Ti capiterà di assaggiare oli ancora accettabili anche dopo due/tre anni dalla loro estrazione (ovviamente se conservati nelle migliori condizioni) e oli che dopo qualche mese sono già irranciditi. Ciò significa che oli particolarmente amari e piccanti (come ad esempio la Coratina, che è la varietà coltivata con il più alto contenuto in polifenoli rispetto a tutte le altre varietà), quindi con un buon contenuto di sostanze antiossidanti, dureranno decisamente più a lungo rispetto agli oli cosiddetti ‘dolci’, che invece sono scarsamente dotati di sostanze fenoliche.

La normativa (D.Lgs, 109/92, art.10) prevede che il termine minimo di conservazione è determinato dal produttore o dal confezionatore ed è riportato in etichetta, sotto la sua diretta responsabilità, con la dicitura:”Da consumersi preferibilmente entro…”.
Quindi è chiaro che non esiste alcuna norma che stabilisca entro quale termine un olio debba essere consumato, ma è il confezionatore che si assume la responsabilità di indicare il periodo di tempo entro il quale, secondo lui, il prodotto manterrà inalterate le sue caratteristiche chimiche e organolettiche prescritte dalla normativa vigente a condizione che venga correttamente conservato.

Meglio consumarlo entro 18 o 12 mesi? Dipende...

Da un punto di vita pratico, per quel che riguarda gli oli da olive, il termine minimo di conservazione dev’essere riportato con l’indicazione, in chiaro e nell’ordine, del mese e dell’anno (così come per i prodotti alimentari conservabili per più di tre mesi, ma per meno di diciotto mesi).
Quasi sempre per l’olio viene indicato, come termine minimo di conservazione, un periodo di diciotto mesi dalla data di confezionamento.
Ma, considerando la varietà di partenza da cui si estrae un olio e quindi il suo diverso contenuto in sostanze antiossidanti e le modalità di conservazione del prodotto, purtroppo non sempre adeguate, è proprio ragionevole procedere così?
Quanti sono gli oli capaci di mantenere inalterate le proprie caratteristiche per tempi di conservazione anche così lunghi?
Proprio per questo motivo il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) ha emanato una norma commerciale (che però non è mai stata recepita in termini di legge) secondo la quale il termine minimo di conservazione non dovrebbe superare i dodici mesi dalla data di confezionamento per gli oli commercializzati in contenitori di vetro e i diciotto mesi per le confezioni metalliche.

Ai fini della trasparenza e delle migliori indicazioni da dare al consumatore affinché sia consapevole dei tempi di conservazione entro cui l’olio che acquista possa mantenere integre le sue caratteristiche chimiche ed organolettiche, sarebbe quindi estremamente importante che il produttore/confezionatore riportasse, in coscienza e senza alcuna superficialità, la data di consumo preferibile in funzione delle caratteristiche di partenza del prodotto assegnando il termine minimo di conservazione dei diciotto mesi solo agli oli extravergini di oliva di pregio e di alta qualità, particolarmente amari e piccanti e con un alto contenuto di sostanze fenoliche, e riducendo lo stesso termine per tutti quegli oli con una minore dotazione in partenza di antiossidanti.
La Legge Mongiello (Legge n.9/2013, art.7) stabilisce che il termine minimo di conservazione non può essere superiore ai diciotto mesi dalla data d’imbottigliamento del prodotto.

 

Acquista online l'Olio Extravergine di Oliva Biologico Villa Uva