Valutare la qualità di un olio extravergine di oliva soltanto attraverso i parametri previsti dalla normativa (acidità, alchilesteri, numero dei perossidi K270, K232, ecc.) risulta decisamente riduttivo. Altri elementi come il contenuto totale in composti fenolici, la composizione in acidi grassi, i tocoferoli, le vitamine, contribuiscono in maniera sostanziale a determinare in modo oggettivo il livello di qualità di un olio extravergine di oliva.

Nella tabella a seguire, un estratto dell’Allegato 1 del REGOLAMENTO DELEGATO ( UE) 2015/1830 della Commissione dell’8 luglio 2015 (che modifica il regolamento CEE n.2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli da olive e degli oli di sansa di olive, nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti), riportante i principali parametri per la classificazione merceologica degli oli vergini da olive.

Categoria oli verginiEtil esteri degli acidi grassi (EEAG)ACIDITA’ (%)N. PEROSSIDI
(meqO2/kg)
SPETTROFOTOMETRIAValutazione organolettica
Mediana del difetto (Md)
Valutazione organolettica
Mediana del fruttato (Mf)
K232K270ΔK
VERGINE EXTRAEEAG ≤ 35 mg/kg (campagna 2014-2016)≤ 0,8≤ 20≤ 2,5≤ 0,22≤ 0,01Md = 0 

Mf > 0

VERGINE0,8-2≤ 20≤ 2,6≤ 0,25≤ 0,01Md ≤ 3,5 

Mf > 0

LAMPANTE> 2> 20> 2,6> 0,25> 0,01Md > 3,5 

Di seguito la descrizione di alcuni dei parametri chimici qualitativi più importanti e la rispettiva correlazione con la qualità degli oli extravergine di oliva.

Acidità

Rappresenta un indicatore fondamentale della qualità della materia prima – le olive – e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. Infatti, olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane. Quindi, la conoscenza di questo parametro è molto utile per comprendere lo stato di degrado dell’olio in seguito all’azione della lipasi, enzima idrolitico specifico che libera acidi grassi dai trigliceridi, che si trova nell’oliva e che svolge la sua attività all’interno del frutto anche dopo la raccolta, se questo ha subito lesioni cellulari. Pertanto, al fine di ottenere un olio extravergine di oliva di qualità con bassi valori di acidità libera è indispensabile che le olive siano sane (cura delle migliori pratiche agronomiche e corretta difesa fitosanitaria), che vengano raccolte al giusto grado di maturazione cercando di non provocare danni o lesioni al frutto, che vengano stoccate nel miglior modo e per il minor tempo possibile (al massimo 24 ore) prima di essere lavorate in frantoio affinché sia salvaguardata l’integrità cellulare della drupa (frutto).
Adottando un rigoroso protocollo agronomico e corrette tecniche estrattive in tutto il percorso di filiera è quindi possibile ottenere un valore di acidità entro un limite decisamente molto più basso rispetto a quello prescritto dalla legge per il quale la stessa, espressa in percentuale di acido oleico, nell’olio extravergine di oliva deve corrispondere a massimo 0,8 grammi per 100 grammi di olio.

In un extravergine di qualità i valori si attestano intorno allo 0,1-0,3%.
Valori superiori indicano che potrebbero esserci sono stati dei problemi durante la filiera e sono spesso accompagnati da difetti percepibili a livello organolettico (in particolare: avvinato, riscaldo, muffa). Ad ogni modo, una bassa acidità è condizione necessaria, ma non unica o comunque sufficiente, per dimostrare un elevato livello qualitativo dell’olio. Di fatto, il limite previsto dalla normativa vigente è troppo alto per garantire, da solo, un buon prodotto. Per questo motivo diventa necessario il supporto di altri parametri e, soprattutto, dell’esame organolettico.

Un pregiudizio da sfatare:

L’acidità di un olio, indipendentemente dal suo valore, è l’espressione di qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi. Tecnicamente, gli acidi grassi liberi sono molecole talmente infinitesimali che non riescono ad interagire con i recettori costituiti dalle papille gustative che sono presenti nella cavità orale, soprattutto sulla lingua. Pertanto nessuno, neanche un esperto assaggiatore, può determinare l’acidità di un olio assaggiandolo. Per conoscerne il suo valore si dovrà ricorrere solo e soltanto ad una specifica analisi chimica.

Purtroppo, molti consumatori erroneamente associano quel pizzico in gola, che è la tipica sensazione di piccante presente in differenti intensità in tutti gli oli extravergini di oliva di qualità, all’acidità confondendo quest’ultima con una delle più importanti e pregevoli caratteristiche organolettiche dell’extravergine che è, appunto, proprio il piccante.

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I perossidi nell'olio di oliva

Alterazione di tipo ossidativo (con o senza azione enzimatica) che indica la degradazione e l’invecchiamento del prodotto, nonché la sua tendenza a irrancidire che si percepisce sensorialmente con odori e aromi sgradevoli identificabili con il difetto di rancido. E’ espressa in milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio (meq O2/kg). In base all’attuale normativa, per gli oli vergini commestibili (sia extravergini che vergini) il limite massimo del numero di perossidi è fissato a 20 meq O2 attivo/kg di olio, al di sopra del quale l’olio è classificato come “lampante”.

In un extravergine di alta qualità, ottenuto da olive sane e molite entro poche ore dalla raccolta con adeguate tecniche estrattive, tale valore può essere contenuto entro 4/6 meq O2 attivo/kg. Tanto più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo (shelf life) e si ritarderà la possibilità di comparsa del fenomeno di irrancidimento.

I perossidi si formano per opera dell’ossigeno che è nell’aria e per l’azione catalitica di alcuni specifici enzimi che sono presenti nel frutto (le lipossidasi) in grado di legare l’ossigeno agli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi. Questo tipo di ossidazione, definita enzimatica, è favorita da una cattiva gestione della materia prima, degradata a causa della presenza nel frutto di lesioni di vario genere e origine che favoriscono il contatto fra la frazione lipidica e i suddetti enzimi (è il caso di una raccolta e di uno stoccaggio che hanno danneggiato le olive).

Il processo di ossidazione però, può verificarsi anche nelle fasi di estrazione dell’olio, praticamente fino a quando c’è un contatto tra la frazione lipidica e l’acqua di vegetazione in cui sono presenti gli enzimi sopra citati. Pertanto, oltre alle corrette pratiche agronomiche, sono estremamente importanti anche adeguate tecniche estrattive. In particolare, la fase della gramolatura della pasta delle olive che, nei tempi e nelle temperature di gramolazione, presenta due punti critici che, se non adeguatamente e sapientemente controllati, possono determinare un sensibile aumento del numero di perossidi nell’olio.

Anche in fase di conservazione dell’olio (gestione del prodotto finito) si possono verificare fenomeni di ossidazione chimica senza l’azione degli enzimi di cui sopra. In tal caso, i catalizzatori dell’ossidazione chimica sono la luce, l’ossigeno e la temperatura elevata oltre i limiti ritenuti ottimali per un corretto stoccaggio del prodotto (che si attestano sui 14°/15°). La semplice presenza di ossigeno nell’olio, infatti, può portare alla formazione di idroperossidi che hanno origine dalla formazione dei radicali liberi. Una volta cominciata, la reazione procede a catena formando altri radicali liberi e altri idroperossidi. Questi ultimi, essendo molto instabili, si decompongono facilmente in sostanze volatili dagli odori sgradevoli (aldeidi e chetoni) e sono responsabili dell’irrancidimento, nonché marcatori del difetto del rancido.

Risulta più che evidente che tutte le operazioni che portano l’olio a contatto con l’aria sono decisamente negative per l’aumento del contenuto di idroperossidi e quindi per la qualità del prodotto stesso.

Un numero di perossidi alto significa che c’è un processo di ossidazione già partito e comunque irreversibile. Un basso numero di perossidi non è comunque direttamente correlato alla qualità del prodotto in quanto si può essere già in presenza della fase secondaria di ossidazione, quella in cui i perossidi si sono decomposti. In tal caso è necessario abbinare l’esame dei perossidi all’esame spettrofotometrico e organolettico.

Spettrofotometria UV

Durante la conservazione dell’olio, a un iniziale aumento del numero dei perossidi può seguire una progressiva diminuzione dei medesimi. Per avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo del prodotto è importante valutare i parametri della spettrofotometria nell’ultravioletto. Questa analisi permette sia di valutare lo stato di ossidazione/invecchiamento dell’olio sia di fornire indicazioni riguardo a processi illegali di raffinazione effettuati e, di conseguenza, a rivelare eventuali frodi e/o contaminazioni.

Particolarmente importanti sono i valori dell’assorbimento della luce ultravioletta nelle lunghezze d’onda di 232 e 270 nanometri (nm), indicati come K232, K270 e ΔK.

Quando l’olio invecchia aumentano i prodotti primari e secondari dell’ossidazione. Il K232 misura l’assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d’onda di 232 nanometri ed è tipico dei prodotti primari dell’ossidazione (idroperossidi). Pertanto, un aumento del K232 evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi. Questo parametro aumenta se sono state lavorate olive eccessivamente mature, danneggiate da operazioni poco accorte di raccolta, fortemente attaccate dalla mosca olearia o comunque conservate a lungo prima delle operazioni di estrazione in frantoio. Anche queste ultime, se condotte in modo non adeguato (come ad esempio lunghe gramolature eseguite a temperature superiori a 30°) possono alterare sensibilmente il valore del K232. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore massimo di 2,5.

Il K270 misura l’assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d’onda di 270 nanometri e indica lo stato di ossidazione secondaria con formazione di aldeidi e chetoni. Come precedentemente riportato, questi composti sono strettamente collegati al difetto di ‘rancido’ e, pertanto, costituiscono un indicatore importantissimo dello stato di conservazione dell’olio. La qualità della materia prima e la conduzione delle operazioni estrattive, infatti, non influenzano sensibilmente tale parametro, mentre il valore dello stesso può aumentare durante la conservazione e l’invecchiamento del prodotto. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore massimo di 0,22.

Il ΔK misura l’assorbimento alla lunghezza d’onda di 268 nm ed esprime, come il K270 , lo stato di ossidazione secondaria non influenzato dalla qualità della materia prima. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore di ΔK ≤ 0,01.

Negli oli raffinati i valori di K270 e ΔK sono generalmente molto più alti di quelli riscontrabili negli oli vergini e, pertanto, è possibile sfruttare questi parametri per scoprire frodi ed eventuali contaminazioni.

Alchil-Esteri (AE)

Nel corso del 2011 la Comunità europea ha ufficializzato un nuovo parametro per valutare la qualità degli oli da olive: gli alchil-esteri. Allo stesso tempo, con l’entrata in vigore del Reg. UE 61/2011 ha inteso preservarne la qualità difendendoli dall’aggiunta fraudolenta di oli di scarso valore commerciale, quali gli oli lampanti e gli oli deodorati.

Gli alchil-esteri (esteri etilici e metilici degli acidi grassi) sono composti organici che si originano dall’esterificazione degli acidi grassi con gli alcoli. Ciò avviene in seguito a fenomeni di fermentazione e degradazione che si sviluppano in olive di scarsa qualità (frutti troppo maturi, danneggiati dalla mosca olearia, conservati troppo a lungo e in cattive condizioni durante le fasi di trasporto e stoccaggio in attesa della lavorazione in frantoio) e che conducono direttamente alla produzione di oli lampanti.

I processi di alterazione delle strutture della drupa, in seguito all’azione di microrganismi ed enzimi, producono alcol etilico e metilico insieme alla liberazione di acidi grassi dai trigliceridi, con conseguente formazione degli alchil-esteri. Quindi, l’elevata presenza di alcol etilico, alcol metilico e acidi grassi negli oli da olive è indice di scarsa qualità della materia prima. Ovviamente, più alchil-esteri ci sono più l’olio risulta di scarsa qualità dato che scadenti erano le olive da cui è stato estratto.

Gli alchil-esteri si trovano in grandi quantità negli oli lampanti piuttosto che negli oli extravergini di oliva. La loro concentrazione non aumenta in modo significativo durante la conservazione dell’olio e non si riescono ad eliminare tramite processi illegali di deodorazione a cui gli oli di scarsa qualità possono essere sottoposti. La deodorazione, infatti, è un trattamento fraudolento che elimina buona parte dei composti volatili, tra cui quelli responsabili dei cattivi odori o dei difetti dell’olio. Durante questo trattamento gli alchil-esteri permangono comunque nell’olio costituendo, pertanto, degli ottimi traccianti per stabilire davvero la qualità originaria del prodotto.L’obiettivo di chi attua la deodorazione è quello di abbassare l’acidità di partenza dell’olio, sicuramente superiore al limite consentito dalla normativa per la categoria commerciale dell’extravergine (i cosiddetti oli lampantini), nonché di nascondere alcuni difetti percepibili sensorialmente come ad esempio l’avvinato, il riscaldo, la muffa per arrivare ad ottenere un prodotto “neutro” dal punto di vista aromatico. Quest’ultimo verrà poi sapientemente miscelato con una certa percentuale di extravergine o vergine di oliva in modo da ottenere un prodotto sufficientemente dotato degli odori caratteristici del fruttato di oliva.

La presenza di un alto contenuto di alchil-esteri in un olio extravergine di oliva assume, pertanto, una duplice valenza: fornisce un parametro di qualità della materia prima (le olive) e dell’olio da queste estratto e mette in evidenza se l’olio viene commercializzato in modo fraudolento come extravergine.

Per gli oli extravergini di oliva il Reg. UE 61/2011 ha stabilito un valore in alchil-esteri totale (somma di esteri etilici e metilici) non superiore a 75 mg/kg. Tale parametro è da considerarsi comunque molto alto rispetto ai normali valori di alchil-esteri totali (decisamente molto più bassi) che un olio extravergine di oliva deve possedere. Proprio per questo motivo, su sollecitazione di alcuni paesi europei, si è ritenuto necessario avviare le procedure per abbassare tale soglia fino ai 15-20 mg/kg, valore riscontrabile negli extravergine di qualità. Per la campagna olivicola 2015/16 il C.O.I. (Consiglio Olivicolo Internazionale) ha adottato il limite massimo definitivo di 30 mg/kg per i soli etil-esteri.

Composti fenolici

Per la valutazione della qualità degli oli extra vergini di oliva assume particolare importanza sia il contenuto sia il profilo delle sostanze fenoliche, poiché queste sono correlate alla stabilità e alle caratteristiche organolettiche del prodotto. L’olio extravergine di oliva è ricco di composti a struttura fenolica (antiossidanti) che lo differenziano completamente da tutti gli altri oli commestibili. Negli ultimi anni è stato accertato che la frazione fenolica apporta il maggiore contributo alla stabilità ossidativa nell’olio extra vergine di oliva aumentando la sua shelf-life (tempo per il quale un olio può essere commercializzato mantenendo le caratteristiche di extravergine).

La principale azione dei componenti fenolici è quella di bloccare, a livello iniziale, il processo di autossidazione, ma studi recenti hanno dimostrato anche il loro insostituibile contributo alla diminuzione dell’incidenza di malattie cardio-vascolari e nella manifestazione di alcuni tipi di carcinomi nelle popolazioni che consumano abitualmente olio extra vergine di oliva (funzioni nutraceutiche).

Non meno importante è il contributo fornito dai polifenoli nella formazione del gusto tipico dell’olio extravergine di oliva (sensazioni gustative), del quale determinano le peculiari sfumature di amaro e di piccante.

Tocoferoli

I tocoferoli (vitamina E) sono sostanze antiossidanti naturali presenti nell’olio extravergine di oliva che controllano i processi di ossidazione con meccanismi diversi. Oltre ad esercitare nell’olio la stessa funzione antiossidante dei polifenoli, essi possiedono un’attività biologica, poiché proteggono le membrane cellulari dall’azione disgregativa dei radicali liberi presenti nell’organismo umano. I radicali liberi sono prodotti di scarto che si formano naturalmente all’interno delle cellule del corpo quando l’ossigeno viene utilizzato nei processi metabolici per produrre energia. Il contenuto e la composizione dei tocoferoli è essenziale per valutare la stabilità nel tempo di un olio extra vergine di oliva e le sue caratteristiche nutraceutiche.

Composti volatili

I composti volatili presenti in un olio extravergine di oliva sono responsabili dell’aroma in funzione della concentrazione e del valore di soglia di percezione sensoriale. Pertanto, sono di particolare importanza per il giudizio organolettico. Alla loro presenza dobbiamo le percezioni gradevoli del fruttato, del verde, dell’erba appena tagliata e di tante altre note organolettiche che caratterizzano, talvolta in maniera inconfondibile, i diversi oli extravergini di oliva offerti dalla variegatissima produzione italiana. L’analisi dei composti volatili, oltre a consentire un controllo qualitativo dei componenti responsabili di pregi e difetti percepibili all’olfatto, è utile anche nel controllo anti-frode, poiché permette il riconoscimento di composti estranei e di cui è vietata l’aggiunta nell’olio.

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