L’analisi sensoriale è fondamentale per la valutazione della qualità sensoriale dell’olio extra vergine di oliva.

Le caratteristiche chimiche sono importanti, ma non consentono in assoluto di stabilire la qualità di un olio extravergine.
Infatti, alcuni oli che presentano bassi valori di questi parametri possono avere difetti organolettici anche gravi. In sostanza, se il prodotto non possiede determinate caratteristiche percepibili ai sensi, i parametri chimico-fisici hanno un valore relativo.
Non è un caso, infatti, che spesso si verifichino condizioni per le quali un olio risulti “extravergine” alle analisi chimiche, ma non all’esame organolettico, quando invece raramente succede il contrario.

Per questo, l’analisi sensoriale (valutazione organolettica) basata sul sistema del Panel test (metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati ed allenati), contribuisce a dare un giudizio globale sulla qualità di un olio extra vergine di oliva e costituisce un elemento di caratterizzazione e differenziazione fra tanti prodotti proposti sul mercato, analiticamente simili fra loro.
Inoltre, la valutazione dell’odore e del sapore serve a risalire alla storia del prodotto e alla cura con cui è stato ottenuto: la varietà delle cultivar impiegate, il grado di maturazione e di gestione delle olive (dalla raccolta al conferimento in frantoio), il processo di estrazione dell’olio e le condizioni di conservazione del prodotto.

Panel test: la prova di assaggio

L’analisi sensoriale è disciplinata dalle norme introdotte con il Reg. CEE 2568/91.
Pertanto, l’olio vergine d’oliva è il primo prodotto alimentare per il quale l’analisi sensoriale entra fra i parametri/caratteristiche utilizzati con fini di discriminazione merceologica.
Nell’Allegato XII del Regolamento – “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” – si stabilisce, infatti, che un olio dev’essere sottoposto all’assaggio secondo una particolare metodologia al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
La prova di assaggio, con valore di test legale, è addirittura prioritaria rispetto alle analisi chimiche di laboratorio.
Il Regolamento, pertanto, istituisce il cosiddetto “Panel test“, cioè una prova effettuata da una giuria (panel) di 8/12 assaggiatori professionisti (giudici di analisi sensoriale) che, sulla base di una procedura standardizzata e codificata, emette un giudizio sulle caratteristiche del prodotto, definendole con termini appropriati e costanti. Tale giudizio, unitamente ai parametri chimici, attribuisce ad un olio di oliva vergine una precisa categoria merceologica.
Il giudizio panel assume valenza scientifica in quanto il risultato deve attenersi a criteri di ripetibilità e riproducibilità che costringono ad una severa selezione dei “panelisti” i quali, una volta scelti, sono tenuti ad un continuo allenamento e al confronto costante con altri colleghi.
La struttura e il funzionamento dei panel sono codificati nella puntuale successione delle operazioni, nel ‘vocabolario’ delle sensazioni e nel ‘range’ dei valori da attribuire.
Il giudizio finale, espresso da una media statistica e non matematica, stabilisce la categoria cui assegnare l’olio esaminato.

Per essere commercializzato come “olio extra vergine di oliva”, al Panel test l’olio deve risultare completamente privo di difetti (la mediana dei difetti è pari a 0) e deve avere la caratteristica positiva di fruttato (la mediana del fruttato è superiore a 0).

 

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