Il compito del panel test è soprattutto quello di ricercare le caratteristiche negative di un olio in modo tale che al consumo vadano solo gli extravergini che rispettino le disposizioni di legge e non tradiscano le aspettative del consumatore.

I difetti dell'olio di oliva

I principali difetti che un assaggiatore deve saper riconoscere e distinguere in un olio evo sono:

Riscaldo: flavor/sentore (percezione congiunta dei diversi composti aromatici) sgradevole e caratteristico dell’olio estratto da olive ammassate o conservate in condizioni errate di stoccaggio prima di essere sottoposte al processo di estrazione, fattore che ha causato un avanzato grado di fermentazione anaerobica. Difetto talvolta riscontrabile anche in oli estratti negli impianti tradizionali a pressione, laddove, a causa della discontinuità delle lavorazioni, residui di pasta e di acqua di vegetazione possono sostare per diverso tempo sui fiscoli. In tal modo si avviano reazioni di fermentazione con produzione di composti volatili responsabili del difetto di ‘riscaldo’ o ‘avvinato’.
Morchia: sentore estremamente sgradevole causato da reazioni fermentative (di tipo butirrico) anaerobiche a carico dei residui di acque di vegetazione e di sedimenti organici che permangono nell’olio quando, una volta prodotto, non viene filtrato o decantato in modo adeguato. Riscontrabile anche negli impianti di estrazione che non vengono correttamente lavati al termine di ogni lavorazione.
Avvinato-inacetito: sentore caratteristico che ricorda l’odore dell’aceto o del vino. Difetto dovuto principalmente ad un processo di fermentazione aerobica riscontrabile nei casi in cui si lavorano olive di qualità scadente (poiché eccessivamente mature e/o danneggiate) o che abbiano atteso troppo tempo prima di essere lavorate, specie se in condizioni di stoccaggio sfavorevoli. Riscontrabile anche laddove, negli impianti tradizionali a pressione, i fiscoli non vengono correttamente lavati.
Muffa-umidità: sentore che ricorda l’odore di cantina e di umido, caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati in ambienti umidi per lungo tempo.
Rancido: sentore negativo causato dall’ossidazione dell’olio che non viene conservato in maniera idonea e cioè al riparo da fonti luminose, sorgenti di calore e in assenza di contatto con l’aria.
Metallico: flavor che ricorda il metallo, caratteristico dell’olio mantenuto a lungo contatto con superfici metalliche durante le fasi di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Altri attributi negativi sono:
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo o prolungato riscaldamento durante l’estrazione, specialmente nella fase della termo-impastatura;
Fieno-legno: flavor caratteristico dell’olio proveniente da olive secche, che hanno subito condizioni di prolungata siccità;
Grossolano: sensazione tattile/orale densa e pastosa dovuta ad oli vecchi;
Lubrificante: flavor che ricorda il gasolio, il grasso, l’olio minerale;
Salamoia: flavor di oli estratti da olive conservate in salamoia;
Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli (dischi filtranti delle presse) nuovi di sparto;
Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive sporche di terra, infangate e non lavate;
Verme: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo;
Cetriolo: flavor prodotto dall’olio costretto a una conservazione ermetica prolungata, specie se in lattine;
Legno umido: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive che hanno subito un processo di congelamento sulla pianta.

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