Gli uliveti

Gli uliveti di Villa Uva si estendono per circa 30 ettari con 5.656 piante poste a dimora su terreni di tipo calcareo, sciolti, freschi e ben drenati, ideali per la coltivazione dell’ulivo.

L’intera superficie agricola aziendale si trova fra il Tavoliere di Puglia e le dolci colline dei Monti Dauni, nell’agro del Comune di Lucera, in provincia di Foggia, ed è coltivata con i metodi dell’agricoltura biologica sotto il controllo dell’Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale (ICEA).

 

Le cultivar

Una delle caratteristiche distintive dei fondi agricoli aziendali è la coltura olivicola plurivarietale.
Le varietà di olivo coltivate sono, in prevalenza, Coratina e Peranzana, autoctone. In parte marginale varietà non autoctone, utilizzate anche come impollinatrici, come Frantoio, Leccino, Leccio del Corno, Nocellara del Belice, Carolea, Pendolino, Rotondella, Pizzutella (autoctona), Dolce Agogia, e cultivar da mensa quali Bella di Cerignola, Sant’Agostino e Santa Caterina.

Le lavorazioni agronomiche

Le piante, coltivate in asciutto e disposte in coltura non intensiva, godono di una distanza fra loro che permette un ottimo arieggiamento delle chiome e un grado di intercettazione della luce solare ideale.

Sono allevate a vaso policonico, con potature annuali. Tale forma di allevamento esalta l’attività fotosintetica della pianta e consente di mantenere un elevato rapporto tra foglie e legno.
Inoltre facilita l’esecuzione delle operazioni colturali, in particolare della potatura e della raccolta.

Per migliorare la capacità di difesa dell’oliveto i residui della potatura sono lasciati per qualche giorno sotto gli alberi in modo da costituire esca per i parassiti del legno.
Successivamente vengono trinciati contribuendo in tal modo al nutrimento del terreno gestito tramite la pratica dell’inerbimento naturale permanente di tutti i fondi.

 

La difesa e il nutrimento

Le concimazioni vengono somministrate annualmente (previa analisi chimico-fisica del terreno e diagnostica fogliare finalizzati a valutare eventuali carenze nutrizionali e/o eventuali scompensi nel rapporto fra alcuni elementi) secondo i dettami dell’agricoltura biologica e consistono nel nutrimento del terreno con concime organico naturale a lenta cessione (che non richiede interramento) a base di bioattivatori che favoriscono l’equilibrio microbiologico del terreno.
Le stesse vengono completate, quando necessario, tramite l’impiego di nutrimento fogliare con aminoacidi da idrolisi enzimatica più macro e microelementi.

 

 

Per il controllo dei fitofagi e delle malattie fungine (difesa fitosanitaria) l’azienda è attenta nel ridurre al minimo indispensabile il numero degli interventi dando prevalenza all’attuazione delle normali pratiche agronomiche sopra descritte e ad un attento monitoraggio della situazione fitosanitaria delle piante mediante puntuali metodi di campionamento sulla presenza dei parassiti, soprattutto nei periodi di maggior rischio di infestazione (sistemazione di trappole con attrattivo sessuale).

 

Laddove essenziale, gli unici trattamenti effettuati sono quelli di controllo con mezzi biologici: trattamenti a base rameici per il controllo delle principali patologie fungine e batteriche, utilizzo di antagonisti naturali, utilizzo di trappole a feromoni e insetticidi microbiologici per il controllo di lepidotteri (tignola e margaronia) e di ditteri (mosca dell’olivo).

Trattamento con esca proteica specifica (Spintor Fly) per il controllo della Bactrocera oleae (mosca dell’olivo)
Trattamento con esca proteica specifica (Spintor Fly) per il controllo della Bactrocera oleae (mosca dell’olivo)

La raccolta delle olive

In base alla varietà delle piante (l’uliveto è completamente mappato, albero per albero) e al conseguente grado di maturazione delle olive, la raccolta si svolge in un arco temporale che si estende dal mese di settembre al mese di novembre.

Per le olive da mensa la raccolta viene effettuata esclusivamente a mano – per cosiddetta ‘brucatura’.

Invece, per le olive da olio la raccolta avviene a mano, nella parte bassa della pianta, e tramite agevolatori (pettini pneumatici) nella parte alta della medesima.

La raccolta manuale delle olive direttamente dall’albero consente di raccogliere il frutto al giusto grado di maturazione e di preservarne l’integrità.
Inoltre, valorizza la specificità della singola cultivar (varietà coltivata) dal punto vista organolettico.

Gli agevolatori per la raccolta

A partire dalla stagione olivicola 2013, abbiamo investito sull’acquisto di una nuova tipologia di agevolatori elettronici per la raccolta meccanizzata delle olive.
La migliore tecnologia adottata consente di utilizzare batterie ricaricabili che garantiscono un funzionamento ecologico dell’apparecchio, privo di emissioni di qualsiasi tipo.

Gli agevolatori pneumatici di precedente generazione, infatti, avevano bisogno di essere collegati al motore di un trattore o di un generatore costantemente in moto durante tutte le operazioni di raccolta, con conseguenti emissioni di CO2 e di rumore in atmosfera.
Inoltre, poteva accadere che gli ingranaggi dei pettini, se non manutenuti bene, talvolta schizzassero piccole quantità di lubrificante sulle olive con il rischio di pregiudicare la migliore conduzione in biologico dell’attività agricola.
A ciò si aggiunga che i nuovi apparecchi, grazie alle dita in fibra di carbonio e ad un rinnovato movimento, evitano il danneggiamento dei rami e delle frasche dell’albero durante le operazioni di raccolta e sono decisamente più leggeri, maneggevoli e sicuri durante l’utilizzo da parte dell’operatore.

Una scelta di rispetto dell’ulivo, dei lavoratori in campo e del consumatore.

Il trasporto delle olive al frantoio

Per salvaguardare l’integrità del prodotto le olive sono immediatamente riversate in cassette contenitrici forate in PVC che consentono una buona circolazione dell’aria e ne impediscono il surriscaldamento e la fermentazione.

Subito dopo sono avviate alla frangitura in frantoio che avviene, rigorosamente e per contratto con il frantoiano, entro 6/8 ore dalla raccolta al fine di mantenere le caratteristiche organolettiche dell’olio prodotto entro parametri di alta qualità.

Il frantoio

Se è vero che la qualità di un olio extravergine di oliva nasce nel campo, è altrettanto vero che si mantiene al frantoio.
Infatti, una parte anche considerevole di quella qualità può andare perduta se la tecnica estrattiva non viene applicata correttamente.

Di fatto, le caratteristiche compositive di un olio extravergine di oliva dipendono da fattori che riguardano sia le scelte agronomiche, sia i processi tecnologici di estrazione meccanica dell’olio. Questi ultimi sono differenti per tipologia d’impianto e per metodi utilizzati nelle singole fasi di lavorazione.

Lo sviluppo degli impianti ad oggi impiegati per la lavorazione delle olive ha seguito due percorsi alternativi: il primo, i cui impianti sono costituiti da molazze e presse, impiega la tradizionale tecnologia di frangitura e di spremitura della pasta ottenuta; il secondo, i cui impianti detti ‘continui‘ sono così denominati perché le operazioni si susseguono in rapida successione in macchinari tecnologicamente avanzati, ha imboccato la strada delle moderne tecniche di separazione (centrifugazione).

Nel nostro caso le olive sono lavorate, subito dopo la raccolta, in un moderno frantoio a ciclo continuo – sistema AMENDUNI a ‘2 fasi’ – presso l’Azienda agricola Serrilli, in agro di San Marco in Lamis, in provincia di Foggia.

 

L’estrazione dell’olio

All’arrivo in frantoio le olive sono sottoposte alle operazioni preliminari consistenti nella rimozione delle foglie e dei corpi estranei e al successivo lavaggio in acqua corrente per passare, subito dopo, alla frangitura (sfrangiatura delle olive) che avviene velocemente e in un ambiente chiuso: il frangitore a martelli.
Questo tipo di frangitore esegue una frangitura ottimale grazie alla capacità di estrarre notevoli quantitativi di pigmenti clorofilliani e di sostanze fenoliche e, pertanto, un olio con caratteri organolettici marcati.

Dalla frangitura si passa alla gramolatura, ovvero ad un’operazione che assume un’importanza fondamentale nella produzione dell’olio poiché condiziona le sue caratteristiche organolettiche e di conservazione. La gramolatura ha lo scopo di favorire l’estrazione aggregando le goccioline di olio in gocce sempre più grandi. Inoltre, proprio in questa fase si producono i polifenoli e il rimescolamento continuo della pasta di olive porta alla produzione dei composti volatili che sono alla base della ricchezza e della complessità aromatica dell’olio da olive.

Per ottimizzare la qualità dell’olio è fondamentale controllare il tempo di durata e la temperatura di svolgimento di quest’operazione. Non rispettando questi fattori, infatti, si distruggerebbero i preziosissimi polifenoli, gli aromi andrebbero persi favorendo quelli del ‘cotto’, si andrebbe incontro al rancido e, soprattutto, si perderebbero tutti i benefici per la salute.

Infine c’è la separazione. Quest’operazione ha lo scopo di separare l’olio dall’acqua di vegetazione e dalla sansa. Nei sistemi che operano in continuo la separazione avviene mediante separatori meccanici, chiamati decanter, che sfruttano la forza centrifuga.
Nel nostro caso il decanter è di nuova generazione e permette di lavorare senza aggiungere acqua per favorire l’estrazione. Meno acqua, meno reflui, più ecologia e rispetto per l’ambiente. Questo tipo di decanter è noto con il nome di ‘2 fasi’: sansa e olio sono gli unici elementi che scaturiscono dal processo di estrazione. Gli oli sono più fruttati e più ricchi di polifenoli in quanto non vengono a contatto con l’acqua di processo che asporta molti dei componenti aromatici idrosolubili. Finalmente l’olio!

Da quanto riportato si capisce l’importanza della scelta delle tecniche di estrazione dell’olio dalle olive in relazione alle caratteristiche sensoriali, nutrizionali e di conservabilità dello stesso. L’impianto presso cui produciamo il nostro olio consente di modulare al meglio le variabili tecnologiche del processo di estrazione al fine di ottenere oli extra vergini con il contenuto di sostanze fenoliche e il profilo sensoriale desiderato in funzione delle caratteristiche delle varietà di cultivar di partenza.
Ogni cultivar, infatti, richiede una lavorazione personalizzata in relazione anche al grado di maturazione. L’abilità del frantoiano sarà proprio quella di saper adattare le attuali tecniche di lavorazione al tipo di cultivar di oliva ed alle caratteristiche della qualità delle olive al momento della lavorazione.

 

Stoccaggio, filtrazione e confezionamento dell’olio evo

Stoccaggio, filtrazione e confezionamento sono fasi di grande importanza per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche e organolettiche originarie dell’olio di oliva. In altre parole, la sua qualità. A differenza di un vino o di un formaggio, infatti, l’olio si conserva e non si stagiona. E se un formaggio mediante la stagionatura migliora le proprie caratteristiche organolettiche, l’avanzare del tempo per l’olio è un nemico da combattere poiché, progressivamente, sottrae qualità al prodotto.

Dopo l’estrazione, infatti, l’olio extravergine di oliva va inevitabilmente incontro a un processo ossidativo che ne deteriora, prima di tutto, le caratteristiche del fruttato per arrivare, in secondo tempo, al difetto di rancido. L’ossigeno è uno dei nemici principali dell’olio di oliva: l’olio, a contatto con l’aria, sviluppa tutta una serie di reazioni ossidative che cambiano la sua composizione chimica alterandone sensibilmente colore, odore e sapore.
Per rallentare questo processo, a partire dalla stagione olearia del 2011, abbiamo deciso di investire direttamente nello stoccaggio e nel confezionamento dell’olio prodotto adeguando funzionalmente (e certificando) specifici locali di caratteristiche tecniche e di condizioni ambientali ottimali per conservare l’olio da confezionare.

Fin dal trasporto dell’olio sfuso dal frantoio all’azienda è necessario proteggerlo dall’ossidazione e da altri fenomeni che possano alterarne la qualità. Per questo motivo si utilizzano esclusivamente contenitori in acciaio igienicamente idonei e certificati, di nostra proprietà, atti a garantire il solo trasporto dell’olio extravergine di oliva. Il trasferimento avviene in condizioni di pieno carico per evitare il rischio di ossigenazione del prodotto.
Giunti in azienda l’olio viene travasato in serbatoi di acciaio inossidabile di diverso volume al fine di consentire sia uno stoccaggio ottimale sia la tracciabilità dei diversi lotti. Tali serbatoi hanno le migliori caratteristiche per la conservazione dell’olio: lo proteggono dalla luce, sono inerti, facilmente lavabili ed ermetici.
Le operazioni di carico vengono effettuate tramite l’uso di pompe che non provocano eccessive turbolenze con conseguente emulsione olio/aria.

Successivamente, dopo circa due/tre mesi, al fine di garantire una buona conservazione dell’olio nel tempo (shelf-life), si procede alla filtrazione dello stesso per evitare la formazione dei fondami naturali – le morchie – che si separano per decantazione nel corso della conservazione.
Questi ultimi, infatti, possono dar luogo, nel tempo, a fenomeni di fermentazione che conferiscono all’olio difetti di putrido e di morchia.
Per ottimizzare la conservazione e quindi evitare sia il riscaldamento sia il congelamento dell’olio extra vergine (fattori che provocherebbero alterazioni chimiche e organolettiche del medesimo) i locali di stoccaggio sono condizionati per mantenere la temperatura fra i 14° e i 16°.
Il confezionamento viene effettuato a macchina (riempitrice automatica) con l’ausilio di un operatore. La pulizia dei contenitori (bottiglie in vetro e bag in box), l’integrità dei medesimi e l’assenza di materiali estranei al loro interno sono garantiti e controllati con precisione durante tutte le fasi del processo, così come previsto dalla normativa vigente sull’applicazione dell’H.A.C.C.P. nell’autocontrollo dell’igiene.
I cartoni utilizzati per gli imballaggi sono fabbricati con carta riciclata al 100%.